ความแตกต่างของ ช็อคโกแลตแต่ละชนิด

ความแตกต่างของ ช็อคโกแลตแต่ละชนิด

-ดาร์กช็อกโกแลต (darkchocolate)

เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ น้ำตาลโกโก้บัตเตอร์ โดยส่วนใหญ่ดาร์กช็อกโกแลตทำขนมมีปริมาณเนื้อโกโก้อยู่ระหว่าง 50-72% ขึ้นไป ยิ่งเนื้อโกโก้สูงรสชาติของช็อกโกแลตจะยิ่งเฝื่อน ช็อกโกแลตไม่ว่าจะเป็นdark chocolate หรือ bittersweet chocolate หรือ plainchocolate หรือ semisweet chocolate จะหมายถึงดาร์ก-ช็อกโกแลตที่มีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 50-72% ควรเลือกซื้อโดยอ่านฉลากช็อกโกแลตว่ามีปริมาณเนื้อโกโก้กี่เปอร์เซ็นต์ มีไขมันพืชหรือไม่ หากในสูตรขนมบอกให้ใช้ semisweet chocolate จะนำ unsweetened chocolate มาใช้แทนโดยการใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปนั้นทำไม่ได้เด็ดขาด

-ช็อกโกแลตไม่หวาน (unsweetened chocolate)

คือช็อกโกแลตที่ทำจากเนื้อโกโก้ หรือช็อกโกแลตลิเคียว (chocolate liquor) ล้วนๆ ไม่มีการเพิ่มความหวานหรือเพิ่มปริมาณโกโก้บัตเตอร์เลย จึงมีเนื้อโกโก้อยู่ถึง99-100% ใช้มากในการทำบราวนี่ มักวางขายเป็นชนิดแท่ง

-มิลค์ช็อกโกแลต (milk chocolate)

จัดเป็น eating chocolate ที่นิยมและรู้จักกันมากที่สุดในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหลาย ส่วนใหญ่เป็นช็อกโกแลตแท่งใส่ถั่วหรือผลไม้ มีวางขายตามซูเปอร์มาร์เกตทั่วไป มิลค์ช็อกโกแลตมีรสหวาน รับประทานง่าย เนื่องจากมีเนื้อโกโก้น้อยกว่าดาร์กช็อกโกแลต และมีส่วนผสมของนมผงหรือนมข้นด้วย

-ไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate)

ในทางเทคนิคแล้วไวท์ช็อกโกแลตไม่ถือเป็นช็อกโกแลต เพราะไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้เลย มีเพียงน้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ นมผง ไขมันนม และกลิ่นวานิลลา ไวท์ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูงควรมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์แทนไขมันพืชดังนั้นควรอ่านฉลากส่วนประกอบก่อนซื้อเสมอ

-ช็อกโกแลตชิป (chocolate chips)

ช็อกโกแลตชิปมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ในปริมาณน้อยกว่าช็อกโกแลตแบบแท่ง จึงทำให้ช็อกโกแลตชิปคงรูปหรือไม่ละลายเวลาอบ ช็อกโกแลตชิปบางยี่ห้อที่ราคาถูกอาจใช้น้ำมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ ช็อกโกแลตชิปมี 2 ขนาด คือ ขนาดปกติ และขนาดเล็ก ไม่สามารถใช้แทนช็อกโกแลตแบบแท่งหรือแบบเหรียญได้

-คอมพาวด์ช็อกโกแลต(compound chocolate)

รู้จักกันในอีกชื่อ คือ ช็อกโกแลตโคตติ้ง (chocolate coating) ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้ไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนช็อกโกแลตที่มีราคาแพงและคุณภาพดี จัดเป็นช็อกโกแลตที่ใช้ง่ายและราคาถูก

-ผงโกโก้(cocoa powder)

คือผงที่ได้จากการสกัดโกโก้บัตเตอร์ออกจากchocolate liquor หรือโกโก้แมสในกระบวนการผลิต ซึ่งจะทำให้เหลือเศษของแข็ง (dry cakes) และเมื่อนำเศษของแข็งไปบดและป่นจนละเอียดก็จะกลายเป็นผงโกโก้ ผงโกโก้ที่เราเห็นทั่วๆไปจะมีผงโกโก้ และผงโกโก้ดัตช์โพรเซส (dutch-processed) ซึ่งผงโกโก้ดัตช์โพรเซส (dutchprocessed) เป็นผงโกโก้ (ชนิดไม่หวาน) ที่ผ่านกระบวนการเพิ่มความด่าง (alkalized) ทำให้ผงโกโก้ที่โดยปกติจะมีความเป็นกรดสูงนั้นเป็นกลาง มีสีน้ำตาลแดงเข้ม และรสชาติที่อ่อนโยนขึ้น ความเป็นกรดสูงของผงโกโก้จะไปทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ซึ่งจะมีผลต่อการขึ้นของขนมเค้กเวลาอบผงโกโก้มีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับไขมัน (โกโก้บัตเตอร์) ที่ยังเหลืออยู่หลังจากผ่านกระบวนการผลิตแล้ว โกโก้ทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 10-22% ผงโกโก้ที่ใช้ในการทำขนมจะเป็นชนิดไม่หวาน (unsweetened)

-ช็อกโกแลตสำหรับแต่งหน้าเค้กหรือกูแวร์ตูช็อกโกแลต(couverture chocolate)

เชฟเบเกอรีนิยมใช้ในการทำขนมทุกประเภท เนื่องด้วยมีรสชาติอร่อย ลักษณะพิเศษคือมีความเงางามเนื่องจากมีปริมาณโกโก้บัตเตอร์มากกว่าช็อกโกแลตทั่วไปอย่างน้อยที่สุด 31% ทั้งรสชาติและเนื้อที่เงางาม ทำให้ขนมที่ได้มีรสอร่อยกว่าขนมที่ใช้ช็อกโกแลตทั่วไปทำช็อกโกแลตแท่ง (chocolate bars)ช็อกโกแลตแท่งมีหลากหลายคุณภาพ และมีรสชาติที่ต่างกันออกไป เช่น eating chocolate กูแวร์ตูช็อกโกแลตคอมพาวด์ช็อกโกแลต ในการละลายช็อกโกแลตประเภทนี้ควรสับเป็นชิ้นเล็กๆก่อน เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายเร็วขึ้น

-ช็อกโกแลตเหรียญ (chocolatepistoles หรือ chocolate buttons)

เป็นช็อกโกแลตรูปเหรียญ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ1/2 นิ้ว ถึง 1 นิ้ว มีทุกชนิด ทั้งดาร์กช็อกโกแลต มิลค์-ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และเป็นกูแวร์ตูช็อกโกแลตนิยมใช้ในการทำเบเกอรี เพราะสะดวก สามารถนำไปละลายได้เลย ไม่ต้องนำไปสับก่อนเหมือนช็อกโกแลตแท่ง

ความแตกต่างระหว่าง Cacao และ Cocoa

คาเคา (Cacao)

คือ รูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุดของช็อกโกแลต ที่ผ่านการแปรรูปแบบบดเย็น (Cold-Pressed) เพื่อรีดน้ำมันในคาเคาส่วนหนึ่งออก คาเคาที่ผ่านกรรมวิธีการแปรรูปมีหลายรูปแบบ ได้แก่ คาเคานิบส์ (Cacao Nibs) คาเคาเพสต์ (Cacao Paste) และ ผงคาเคา (Cacao Powder)

- คาเคานิบส์ (Cacao Nibs) มีลักษณะเป็นเม็ดขนาดเล็ก มีสีน้ำตาลเข้ม มาจากการบดหรือทำให้เมล็ดคาเคาหักออกเป็นชิ้นเล็กๆและเต็มไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ไขมัน รวมทั้งไฟเบอร์และสารอาหารเช่นที่มีในเมล็ดคาเคา

- คาเคาเพสต์ (Cacao Paste) ทำมาจากคาเคานิบส์ ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหลอมช้าๆเพื่อคงคุณค่าสารอาหาร จนกลายเป็นแท่งหรือแผ่น ซึ่งนับว่าบริสุทธิ์กว่าดาร์คชอคโกแลต (dark chocolate) ที่ขายกันทั่วไปเสียอีก

• ผงคาเคา คือ (Cacao powder) ทำมาจากส่วนที่เหลือของเมล็ดคาเคาหลังจากการแปรรูป ในขณะที่
• โกโก้ (cocoa) ได้จากการถูกแปรรูปโดยการบดในอุณหภูมิสูง ทำให้ไฟเบอร์ ไขมัน และวิตามินหายไปจำนวนมาก แถมส่วนใหญ่จะถูกเอาไปผสมของน้ำตาล นมผง ครีมเทียม และสารปรุงแต่งสารพัด ก่อนบรรจุมาขาย เรียกง่ายๆว่า โกโก้ก็คืออาหารที่ถูกแปรรูปแบบหนึ่ง จนแทบไม่เหลือคุณค่าสารอาหารอะไรไว้ แถมมีน้ำตาลพ่วงมาเนียนๆ ดังนั้นไม่ต้องงงว่าทำไมวันๆไม่กินข้าวกินปลา ซดแต่โกโก้จะร้อนหรือเย็นก็ทำน้ำหนักพุ่งขึ้นได้
  

คาเคา Cacao ซุปเปอร์ฟู้ดยอดนิยมและประโยชน์ที่โดดเด่น
อุดมไปด้วยฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระหลัก ที่ช่วยป้องกันเซลล์ในร่างกายจากการถูกทำลายของอนุมูลอิสระ ที่จะนำไปสู่การเกิดมะเร็ง
อุดมไปด้วยฟีเนไทลามีน (Phenethylamine – PEA) ทำให้อารมณ์ดีและช่วยเพิ่มพลังงาน
มีเอปิคาเทชิน (Epicatechin – EC) ช่วยลดความเครียด ลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากความผิดปกติของระบบประสาท และช่วยเพิ่มการไหลเวียนของเลือดไปยังสมอง
ช่วยลดน้ำหนัก ควบคุมความดันโลหิตและช่วยปรับระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด

ผง คาเคา cacao powder เป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารต้านอนุมูลอิสระ ไฟเบอร์ที่ดีต่อร่างกาย เป็นอาหารที่มีแร่ธาตุแมงกานีสสูงที่สุดและเป็น Superfood ที่รับประทานง่ายที่สุด ทำไปใช้ทำได้ทั้งขนม หรือสมูทตี้ทดแทนช็อคโกแลต เอเนอจี้บอล พาวเวอร์บอล บราวนี่ไร้แป้ง เพราะให้รสชาติคล้ายกันแต่ไม่หวาน เหมาะกับคนที่เริ่มต้นอยากรักษาสุขภาพ